Pieczona pierś kaczki marynowana w imbirze i skórce limonki
- 3 szt. piersi z kaczki
- 1 średniej wielkości korzeń imbiru
- 6 limonek
- Sól morska
- Pieprz młotkowany
- Olej
- 1 chałka
- 1 łyżka masła
Sos:
- 250g wiśni mrożonych
- 2 łyżki cukru
- 2 gałązki rozmarynu
- 150ml czerwonego wina
- 2 łyżki zimnego masła
Piersi kacze myjemy i osuszamy a skórę nacinamy w paski. Tak przygotowane nacieramy solą morską, pieprzem młotkowanym oraz tartym na tarce imbirem wymieszanym z olejem i skórką otartą z limonek, odstawiamy do zamarynowania na całą noc. Następnie marynatę zmywamy z kaczki zimną wodą i dokładnie osuszamy. Pozostawiamy na blacie aby mięso nabrało temperatury pokojowej. Gdy tak się stanie kładziemy je na zimną patelnie skórą do dołu i zaczynamy smażyć na średnim ogniu aby tłuszcz ze skóry się wytopił. Gdy skóra się zrumieni na złoty kolor obsmażamy z pozostałych stron. Tak obsmażone piersi przekładamy na blaszkę do pieczenia i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni umieszczając w nim termosondę i ustawiając odpowiedni program w piekarniku. W tym czasie w rondlu roztapiamy cukier na karmel, dorzucamy do niego rozmaryn i mrożone wiśnie. Dusimy kilka minut i dolewamy czerwone wino i redukujemy aż wino odparuje w 80%. Wtedy cały czas mieszając wkręcamy zimne masło aż sos zgęstnieje. Chałkę kroimy w grube kromki i tostujemy na patelni z rozgrzanym masłem z obu stron.
Upieczone piersi pozostawiamy do odpoczynku na 10 minut. Po tym czasie kroimy i układamy na talerzu na toście z chałki, polewamy obficie sosem i podajemy.
Polędwica z dorsza zapiekana z warzywami korzeniowymi
- 600g polędwicy z dorsza
- Skórka otarta z 2 cytryn
- Sól/ pieprz młotkowany do smaku
- Kilka gałązek tymianku
- 2 główki czosnku
- 2 marchewki
- 1 burak
- 2 pietruszki
- Oliwa z oliwek
- 2 łyżki masła
- 1,5kg ziemniaków
Sos:
- 100g świeżej bazylii
- 2 ząbki czosnku
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- Sól/ pieprz do smaku
- 2 łyżki tartego parmezanu
- 1 mała papryczka chili
- Kilka orzechów włoskich
- 0,5l śmietany 36%
Polędwicę z dorsza dzielimy na porcje po ok 200g każda, marynujemy w soli, pieprzu, skórce z cytryny oraz oliwie z oliwek i odstawiamy do zamarynowania na 40min. Warzywa korzeniowe kroimy w równe słupki o szerokości ok 1,5cm, przekładamy do miski do której dodajemy przekrojone na pół główki czosnku, gałązki tymianku i doprawiamy grubą solą, pieprzem oraz oliwą. Mieszamy i wrzucamy na dobrze rozgrzaną patelnię, smażymy kilka minut aż warzywa zaczną się rumienić, wtedy przekładamy je do naczynia żaroodpornego wyłożonego pergaminem. Zamarynowaną rybę układamy na warzywach, dodajemy masło i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni wbijając w dorsza termosondę i ustawiając odpowiedni program na piekarniku. Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie tak aby się nie porozpadały i pozostały w większych kawałkach. Bazylię, czosnek, parmezan, orzechy i papryczkę chili umieszczamy w blenderze i miksujemy z oliwą i przyprawami na pesto o grudkowatej konsystencji. W rondlu na małym ogniu gotujemy śmietanę, gdy zacznie gęstnieć dodajemy pesto, grzejemy chwilę i zdejmujemy z ognia aby nie straciło koloru.
W szerokim i głębokim talerzu wylewamy warstwę sosu, układamy w niej kawałki ziemniaków, upieczonych kolorowych warzyw i kawałki ryby, na koniec doprawiamy sokiem z cytryny.
Pieczona rolada z boczku w azjatyckiej marynacie
- 1,5kg boczku pieprzowego surowego
Marynata:
- 100ml sosu sojowego ciemnego
- 30ml sosu sojowego jasnego
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- Sok i skórka otarta z 3 limonek
- 4 łyżki oleju sezamowego
- 4 łyżki sambalu
- 1 mały korzeń imbiru pokrojony w drobną kostkę
- 2 łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
- 4 łyżki posiekanej świeżej kolendry
- 1 łyżka ziaren sezamu
- 6 ząbków czosnku
Surówka:
- 1 mała główka czerwonej kapusty
- 1 czerwona cebula
- 4 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki miodu
- sok z jednej limonki
- 50ml octu ryżowego
- świeża, posiekana kolendra
- świeża, posiekana natka pietruszki
- 3 łyżki oleju sezamowego
- 1 łyżeczka soli
Boczek oczyszczamy ze zbędnego tłuszczu i nacinamy w kratę od strony mięsa, tak przygotowany rozklepujemy tłuczkiem do mięsa aby w miarę możliwości był jak najcieńszy. Z podanych składników przygotowujemy marynatę czosnek przeciskając przez praskę i dokładnie smarujemy nią całe mięso mocno nacierając. Następnie ciasno zwijamy w roladę i wiążemy sznurkiem do mięsa w odstępach co 2cm, foliujemy i odstawiamy do lodówki do zamarynowania na 24h. po tym czasie roladę wyjmujemy z lodówki i pozostawiamy na 1,5h aby nabrała temperatury pokojowej. Zdejmujemy folię, nadmiar marynaty zbieramy z mięsa i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Mięso obsmażamy na patelni z każdej ze stron i przekładamy do naczynia do zapiekania, na patelnie po smażeniu wlewamy szklankę wody i zagotowujemy aby zebrać resztę smaku i przelewamy do reszty. Naczynie z roladą wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni umieszczając w niej termosondę i ustawiając odpowiedni program na piekarniku, całość przykrywamy folią aluminiową i pieczemy przez kilka godzin aż piekarnik zakomunikuje że mięso doszło. W tym czasie przygotowujemy surówkę.
